Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng t y xanh (Asparagus officinalis L.)
Các tập tin
Ngày
2019
Tác giả
Nguyễn, Thị Vân Linh
Nguyễn, Lê Tú Uyên
Võ, Tấn Thành
Tên Tạp chí
Tạp chí ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Đại học Nguyễn Tất Thành
Giấy phép
Tóm tắt
Măng tây xanh (Asparagus officinalis L.) là một loại rau chứa nhiều các hợp chất dinh dưỡng có hoạt tính chống oxi hóa và đặc biệt giàu chất xơ. Tuy nhiên phần gốc măng t y xanh thường bị bỏ đi trong quá trình chế biến dù phần nguyên liệu này chiếm tỉ lệ cellulose chất dinh dưỡng và khoáng đáng kể. Việc tận thu gốc măng tây xanh để nghiên cứu đem lại lợi ích kinh tế và tạo ra nhiều sản phẩm giá trị gia tăng. Chần và sấy là những quá trình xử lí nhiệt quan trọng ứng dụng trong c ng nghệ chế biến sản phẩm từ rau trái. Trong nghiên cứu này sẽ đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy lên hàm lượng của vitamin C. Thí nghiệm được bố trí ảnh hưởng của một nhân tố với nhiệt độ chần thay đổi từ 70 đến 900C và nhiệt độ sấy thay đổi từ 50 đến 600C. Kết quả cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng rõ rệt đến sự tổn thất vitamin C. Trong nghiên cứu này đã xác định hàm lượng vitamin C tổn thất ít nhất khi chần ở 850C và sấy nóng ở 600C.
Mô tả
6 tr.
Từ khóa
Chần bằng nước , Gốc măng tây xanh , Sấy đối lưu , Vitamin C
Trích dẫn
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. (2019). Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành [Journal of Science and Technology - NTTU], (05). ISSN 2615-9015.